Van'ın Tescilli Kış Yemeği Keledoş! Kokusu Bütün Mahalleyi Sarıyor

Havalar soğuyup ilk kar Erek Dağı'nın zirvesine düştüğünde Van mutfaklarında kazanlar kaynamaya başlar. Bu kazanların en bilinen misafiri ise keledoştur. Etin, bakliyatın, yoğurdun ve dağ otlarının aynı tencerede buluştuğu bu kadim yemek, yalnızca karın doyurmakla kalmaz; kalabalık aile sofralarını, imeceleri ve kış gecelerini de bir araya getirir. Ocağın üzerinde pişerken yayılan kokusu, komşuları bile kapıya toplayacak kadar iştah açıcıdır.

Keledoş, Van, Bitlis, Hakkâri ve çevresinde yüzyıllardır yapılan geleneksel bir yemek. Van'a özgü bu lezzet, Van Ticaret ve Sanayi Odasının başvurusu üzerine 2017 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Van Keledoşu" adıyla coğrafi işaret tesciline kavuştu. Geleneksel tarifte kurut adı verilen kurutulmuş yoğurt ve yöreye has keledoş otu kullanılıyor. Bu malzemelere ulaşamayanlar için süzme yoğurt ve pazı ile hazırlanan pratik versiyon da aslına oldukça yakın bir tat veriyor.

Keledoş için malzemeler (6 kişilik)

Et ve bakliyat için: 400 gram kuşbaşı dana eti, 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı aşurelik buğday (geceden ıslatılmış), 1 su bardağı nohut (geceden ıslatılmış), 1 adet kuru soğan.

Yeşillik ve yoğurt için: 1 demet pazı (yöresel tarifte keledoş otu ya da ak pancar), 2 su bardağı süzme yoğurt (yöresel tarifte suyla açılmış kurut).

Baharat ve sos için: 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber. İsteğe göre 1-2 diş sarımsak ve kuru nane.

Keledoş nasıl yapılır?

Buğday ve nohudu bir gece önceden ayrı kaplarda ıslatın. Ertesi gün sularını süzüp her ikisini ayrı ayrı yumuşayana kadar haşlayın. Yeşil mercimeği de ayrı bir tencerede, dağılmadan diri kalacak şekilde haşlayıp süzün.

Kuşbaşı eti düdüklü tencerede yumuşayana kadar haşlayın ve suyunu atmayın; bu su yemeğin lezzetinin anahtarı olacak. Soğanı yemeklik doğrayıp geniş bir tencerede biraz yağla pembeleşene kadar kavurun. Haşlanmış eti ekleyip birlikte birkaç dakika çevirin.

Ardından nohut, buğday ve mercimeği tencereye ilave edin. İnce doğradığınız pazıyı ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın. Malzemelerin üzerini geçecek kadar et suyu koyun; yetmezse sıcak su ekleyebilirsiniz. Kapağını kapatıp kısık ateşte yaklaşık 20 dakika, malzemeler birbirine karışıp kıvam koyulaşana kadar pişirin.

Yoğurdu kesmeden eklemenin sırrı

Keledoşun en hassas aşaması yoğurdun eklenmesi. Yoğurdu ayrı bir kapta iyice çırpın. Pişen yemekten bir iki kepçe alıp hızla karıştırarak yoğurdun içine ekleyin; böylece yoğurdun sıcaklığı yavaşça yükselir ve kesilmez. Ilıtılmış yoğurdu yine hızlıca karıştırarak tencereye dökün ve kaynatmadan birkaç dakika daha ocakta tutun.

Servis ve tereyağlı sos

Küçük bir tavada tereyağını eritin, pul biber ve toz biberi ekleyip köpürtün. İsterseniz bir tutam kuru nane de ilave edebilirsiniz. Keledoşu geniş bir servis tabağına alın ve kızdırılmış tereyağını üzerine gezdirin. Yöresel sofralarda keledoş, lavaş ya da tandır ekmeği ile birlikte, çoğu zaman ortak bir tepsiden yenir.

Püf noktaları

Bakliyatları ayrı ayrı haşlamak, her birinin kendi kıvamını korumasını sağlar; birlikte haşlandığında mercimek dağılıp yemeği lapaya çevirebilir. Et suyunu mutlaka kullanın, sade suyla yapılan keledoş aynı derinliğe ulaşmaz. Kurut bulabilirseniz bir gece önceden ılık suda bekletip ezerek kullanın; yemeğe kendine has ekşimsi aromasını bu kurut verir.

Yanına turşu, yeşil salata ya da yöresel bir ayran aşı iyi gider. Oldukça doyurucu olduğu için tek başına bir öğün yerine geçen keledoş, ertesi gün ısıtıldığında lezzetini daha da artırır. Kış boyunca sofranızda bu Van klasiğine mutlaka yer açın. Afiyet olsun!