Van'ın Kış Sofrasından Tutmaç Çorbası! Yoğurdu Kesilmeden Pişirmenin Sırrı

Havalar soğudu, Van'da sabahları termometreler sıfırın altını görmeye başladı. Böyle günlerde sofraya gelen bir kâse sıcak çorba, insanın içini ısıtan en güzel şey. Doğu Anadolu'nun ve Van mutfağının köklü lezzetlerinden tutmaç çorbası da tam bu mevsimin yemeği. Erişte ya da ev yapımı kesme hamur, mercimek ve yoğurdun buluştuğu bu çorba hem doyurucu hem de hazırlaması oldukça kolay. Kuru naneli tereyağlı sosuyla birleşince tadına doyum olmuyor.

Tutmaç, adını eski Türkçede hamurdan yapılan yemeklere verilen isimden alıyor ve Anadolu'nun pek çok yöresinde farklı biçimlerde pişiriliyor. Kimi yörede kuru fasulye ya da nohutla, kimi yörede sadece hamur ve yoğurtla yapılıyor. Biz bugün mercimekli ve yoğurtlu, kremamsı kıvamıyla en sevilen versiyonunu paylaşıyoruz.

Tutmaç çorbası malzemeleri

Çorba için: Yarım su bardağı sarı mercimek, üç çeyrek su bardağı erişte ya da ev yapımı kesme hamur, 1 adet büyük boy kuru soğan, 2 diş çok ince kıyılmış sarımsak, 8 su bardağı sıcak sebze suyu (dilerseniz tavuk suyu), 1 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 adet defne yaprağı ve 1 tatlı kaşığı tuz.

Terbiyesi için: 1 su bardağı yoğurt ve 1 adet yumurta sarısı.

Üzeri için (isteğe bağlı): 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı kuru nane ve yarım çay kaşığı pul biber.

Tutmaç çorbası nasıl yapılır?

Önce soğanı mümkün olduğunca küçük doğrayın. Derin bir tencerede sıvı yağı ısıtıp soğanları sotelemeye başlayın. Bir-iki dakika sonra tereyağını ekleyin ve kavurmaya devam edin. Ardından ince kıyılmış sarımsakları ilave edin ve soğanlar iyice yumuşayıp pembeleşene kadar orta ateşte soteleyin.

Yıkayıp süzdüğünüz sarı mercimeği tencereye ekleyin. Üzerine 8 bardak sıcak suyu ya da sebze suyunu ilave edin, defne yaprağını atın ve çorbayı kısık-orta ateşte tıkırdamaya bırakın. Yaklaşık 15 dakika sonra mercimekler yumuşamaya başladığında erişteyi ekleyin. Erişte ve mercimekler tamamen pişene kadar 10-15 dakika daha pişirin.

Süre dolunca defne yaprağını çıkarın. Ayrı bir kapta yoğurt ve yumurta sarısını pürüzsüz olana kadar çırpın. Çorbanın sıcak suyundan birkaç kepçe alıp yoğurtlu karışıma yavaş yavaş ekleyerek ılıştırın. Isısı yükselen karışımı çorbayı sürekli karıştırarak yavaşça tencereye geri dökün. Çorba yeniden kaynamaya başladığında tuzunu ekleyin, bir kez daha karıştırıp altını kapatın.

Servis öncesi küçük bir tavada tereyağını eritin, kuru naneyi ve pul biberi ekleyip nanenin kokusu çıkana kadar birkaç saniye çevirin. Bu sosu kâselere paylaştırdığınız çorbanın üzerinde gezdirin.

Yoğurt neden kesilir, nasıl önlenir?

Yoğurtlu çorbaların en büyük sorunu yoğurdun pişerken topaklanması. Bunu önlemenin sırrı ılıştırma işleminde. Yoğurt karışımını asla doğrudan kaynayan çorbaya dökmeyin; önce sıcak çorba suyuyla ısısını yavaş yavaş yükseltin. Yumurta sarısı da yoğurdun kesilmesini engelleyen ve çorbaya kremamsı bir kıvam kazandıran bir bağlayıcı görevi görüyor. Terbiyeyi ekledikten sonra çorbayı sürekli tek yönde karıştırmak da işinizi kolaylaştırır.

Püf noktaları

Ev yapımı kesme hamur kullanırsanız çorbanın lezzeti bir kat daha artar. Bunun için un, yumurta, bir tutam tuz ve sudan sert bir hamur yoğurup ince açın, kurumaya bıraktıktan sonra ince şeritler halinde kesin. Hazır erişte kullanacaksanız tel erişte yerine kalın ev eriştesini tercih edin; pişerken dağılmaz.

Çorba bekledikçe erişte suyunu çekip koyulaşır. Ertesi gün ısıtırken biraz sıcak su ekleyerek kıvamını açabilirsiniz. Daha ekşimsi bir tat seviyorsanız servis sırasında birkaç damla limon suyu da ekleyebilirsiniz.

Van sofralarının kış lezzeti

Uzun ve sert geçen kışlarıyla bilinen Van'da hamur, bakliyat ve yoğurt mutfağın temel taşlarından. Tutmaç çorbası da bu üç malzemeyi bir araya getirerek hem besleyici hem de ekonomik bir öğün sunuyor. Yanına bir dilim köy ekmeği ve biraz da otlu peynir eklerseniz, soğuk bir kış akşamında başka bir şeye ihtiyaç duymayacağınız bir sofra kurmuş olursunuz. Afiyet olsun.