İçinden Haşlanmış Yumurta Çıkan Van Köftesi! Acem Köftesinin Sırrı Bulgurda

Van denince akla önce o meşhur kahvaltı sofrası gelse de, şehrin mutfağı yalnızca otlu peynir, murtuğa ve kavutla sınırlı değil. Uzun ve sert geçen kış aylarında Van evlerinde pişen doyurucu tencere yemekleri de en az kahvaltı kadar köklü bir geleneğe sahip. Bunlardan biri de özellikle ramazan aylarında, misafir sofralarında ve özel günlerde hazırlanan Acem köftesi. Kıyma, pirinç ve ince bulgurla yoğrulan köfteler, patatesle birlikte salçalı bir sosta pişiyor; geleneksel tarifte ise köftelerin içinden bütün halde haşlanmış yumurta çıkıyor.

Van'ın özel gün yemeği

Vanlı ev hanımları, Acem köftesinin "biraz zahmetli ama çok lezzetli" bir yemek olduğunu söylüyor. Geleneksel yapımda köftenin eti taşta dövülerek inceltiliyor, ardından içli köfte gibi elde açılıp ortasına önceden haşlanıp soyulmuş yumurta yerleştiriliyor. Yemeğe asıl karakterini veren ise bahar aylarında dağlardan toplanıp kurutulan reyhan ve zeytirun gibi yöresel otlar. Harçta kıyma, haşlanmış yumurta, kırık nohut, pirinç, ince bulgur, kuru soğan ve domates salçası yer alıyor; sosunda ise patates ve biber bulunuyor.

Aşağıda evde kolayca uygulanabilecek, ölçüleri belli bir tarif paylaşıyoruz. Yumurtalı geleneksel versiyonu denemek isteyenler için püf noktalarını da tarifin sonuna ekledik.

Malzemeler

Köftesi için: 300 gram kıyma, 1 adet rendelenmiş kuru soğan, 1 çay bardağı pirinç, yarım çay bardağı ince bulgur, 1 çay kaşığı kekik, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber.

Sosu için: 1 kilogram bebek patates, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı biber salçası, yaklaşık 1 litre su.

Hazırlanışı

Köfte malzemelerinin tamamını geniş bir kaba alın ve harç iyice bütünleşene kadar en az birkaç dakika yoğurun. Harçta yumurta, un ya da ekmek kullanılmıyor; köftenin pişerken dağılmamasını pirinç ve bulgur sağlıyor. Bu yüzden yoğurma işlemini aceleye getirmeyin.

Harçtan parçalar koparıp bebek patateslerin boyutuna yakın köfteler yuvarlayın. Patateslerin kabuğunu soyup güzelce yıkayın.

Tencereye sıvı yağı ve biber salçasını alın, salçanın kokusu çıkana kadar kısa süre kavurun. Patatesleri ekleyip birkaç dakika salçayla birlikte çevirin. Ardından yaklaşık 1 litre su ilave ederek kaynamaya bırakın. Bu arada köftelerin dağılmaması için üzerlerine çok az un serpebilirsiniz.

Su kaynamaya başlayınca köfteleri tek tek, nazikçe tencereye bırakın. Kısık-orta ateşte 15-20 dakika kadar pişirin. Pirinç ve bulgur suyu çekip yumuşadığında köfteler hazır demektir. Ocaktan aldıktan sonra birkaç dakika dinlendirip servis edin.

Geleneksel yumurtalı versiyon nasıl yapılır?

Van usulü yumurtalı Acem köftesi için yumurtaları önceden katı olacak şekilde haşlayıp soyun. Köfte harcından avuç büyüklüğünde parçalar alıp elinizde yassılaştırın, ortasına bir yumurta yerleştirin ve harcı yumurtanın etrafını tamamen saracak şekilde kapatın. Bu köfteler daha iri olacağı için pişirme süresini 30 dakikaya kadar uzatabilirsiniz. Servis ederken köfteyi ortadan ikiye keserek tabağa koyduğunuzda, sarı-beyaz yumurta kesiti hem görüntü hem de lezzet olarak sofranın en dikkat çeken detayı oluyor.

Püf noktaları

Bulgur ince olsun: Köftelik ince bulgur, harcın sıkı tutmasını sağlar. Pilavlık bulgur köfteyi dağıtabilir.
Pirinci yıkayın: Pirincin nişastasını almak için birkaç kez yıkayıp suyunu iyice süzün.
Otları ihmal etmeyin: Kurutulmuş reyhan veya zeytirun bulabilirseniz harca bir tutam ekleyin; yemeğe Van'a özgü kokuyu bu otlar veriyor.
Kapağı sık açmayın: Köfteler pişerken tencereyi sık sık karıştırmak yerine hafifçe sallamak, köftelerin bütün kalmasını sağlar.

Yanına yoğurt ve közlenmiş biberle servis edilen Acem köftesi, soğuk kış günlerinde hem doyurucu hem de bütçe dostu bir ana yemek alternatifi sunuyor. Afiyet olsun!