Van ve Bitlis'in Kış Şifası Avşor Çorbası! Kuzu İncikle Saatlerce Pişiyor

Van Gölü havzasında kış erken gelir ve uzun sürer. Kasım ayıyla birlikte termometreler hızla düşerken, Van'dan Bitlis'e uzanan bölgenin sofralarında sıcacık, doyurucu ve içi ısıtan çorbalar başrole geçer. Bunların en eskilerinden biri de avşor çorbasıdır. Kuzu inciğin kendi suyu ve yağıyla saatlerce ağır ateşte pişmesiyle hazırlanan bu çorba, sadeliğiyle şaşırtan ama lezzetiyle unutulmayan bir Doğu Anadolu klasiği.

Avşor çorbasının en büyük sırrı, malzemenin azlığında değil sabırda yatıyor. Kuzu eti kemiklerinden kendiliğinden ayrılacak kıvama gelene kadar beklemek gerekiyor. Bu bekleyişin sonunda ortaya çıkan, tel tel etlerle dolu, kırmızı biberin rengini almış, ekmek banmaya doyulamayan bir çorba oluyor. Bölgede özellikle soğuk kış sabahlarında ve hastalık dönemlerinde "şifa" niyetine hazırlanması da bundan.

Avşor çorbası için malzemeler

• 2-3 adet kuzu incik
• 1,5 litre su
• 50-60 gram kavram yağı (kuyruk yağı)
• 1 yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber
• 1 yemek kaşığı kaya tuzu

Servis için: Limon dilimleri ve dilerseniz ince kıyılmış taze maydanoz.

Avşor çorbası nasıl yapılır?

Derin bir tencereye kuzu incikleri yerleştirin. Üzerine 1,5 litre suyu ve kavram yağını ekleyin. Burada önemli olan, etleri soğuk suyla ocağa koymak. Böylece et yavaş yavaş ısınır ve lezzetini suya daha iyi bırakır.

Tencereyi yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Kaynama başladığında suyun yüzeyinde köpük (kef) birikecek; bunu bir kevgir yardımıyla ara ara alın. Köpükler temizlendikten sonra ocağın altını kısın, tencerenin kapağını tam kapatın ve incikleri kemiklerinden kolayca ayrılacak kıvama gelene kadar ağır ateşte pişirin. Bu süre etin cinsine göre birkaç saati bulabilir; acele etmeyin.

Etler iyice yumuşadığında kavram yağını tencereden çıkarın. Kuzu incikleri sudan alın, kemiklerinden ayırın ve etleri didikleyerek tekrar çorbanın içine ekleyin. Ardından kaya tuzu ve tatlı kırmızı toz biberi ilave edin, çorbayı yaklaşık 10 dakika daha kaynatın. Sıcak sıcak kâselere paylaştırıp servis edin.

Püf noktaları

• Etleri yüksek ateşte aniden kaynatmaktan kaçının; et sertleşebilir ve su bulanıklaşır.
• Köpükleri düzenli almak, çorbanın berrak ve temiz bir lezzette olmasını sağlar.
• Kırmızı biberi yağda yakmak yerine doğrudan suya ekleyin. Böylece hem renk verir hem de acılaşmaz.
• Kuyruk yağı bulamazsanız az miktarda tereyağı kullanabilirsiniz, ancak geleneksel lezzet kavram yağıyla elde edilir.
• Pişirme boyunca kapağı kapalı tutun; su fazla eksilirse azar azar sıcak su ekleyin.

Nasıl servis edilir?

Çorbayı pişirdiğiniz gün tüketmek en iyisi olsa da buzdolabında kapalı bir kapta iki gün saklayabilirsiniz. Isıtırken kısık ateşte ve bir miktar sıcak su ekleyerek ısıtmak kıvamını korur.

Avşor çorbası geleneksel olarak yanında taze ve çıtır bir ekmekle sunulur. Bölgede lavaş ya da tandır ekmeği banılarak yenmesi adettir. Kâseye bir dilim limon sıkmak ağır tadı hafifletir ve ferahlık katar. Üzerine çok az kıyılmış taze maydanoz serpmek de görüntüyü güzelleştirir.

Neden kışın bu kadar seviliyor?

Kemikli etin uzun süre pişirilmesiyle hazırlanan çorbalar, Doğu Anadolu'da kuşaktan kuşağa aktarılan bir kış geleneği. Kemik suyu ve etin birlikte kaynaması, çorbaya yoğun ve doyurucu bir yapı kazandırıyor. Bu nedenle avşor, uzun ve soğuk kış günlerinde hem ana yemek hem de ara öğün olarak tüketilebiliyor. Yapımı kolay, malzemesi az olduğu için kalabalık sofralarda da pratik bir çözüm sunuyor.

Van kahvaltısıyla, otlu peyniri ve murtuğasıyla bilinen bölge mutfağı, avşor gibi sade ama güçlü çorbalarla da zenginliğini gösteriyor. Bu kış soğuk bir akşamda sofranıza farklı bir lezzet getirmek isterseniz, avşor çorbasını mutlaka deneyin.